"Dama Bianca" è una Soppressa da coltello e rappresenta un salume di nuova interpretazione. Si sono uniti due salumi della tradizione, soppressa e lardo stagionato, che storicamente hanno sempre viaggiato separati, sfatando il mito del magro e bello a favore del saporito e buono. La passione e l'amore per il nostro lavoro ci rende attenti e curiosi in ogni fase del processo produttivo. Quello della soppressa "Dama Bianca" prevede una prima maturazione del lardo intero in vasche, per alcuni mesi; lardo che verrà successivamente tagliato a listelli e inserito intero al centro dell'impasto di questa specialità. I salumieri preparano ed impastano a mano la carne di suini pesanti, disossati ed insaccati entro 48 ore dalla macellazione, unendo al sale marino grosso e al pepe un brulè di vino Cartizze, mele e spezie, ma è proprio il lardo che, da gran protagonista, fà sì che, a fine stagionatura, la soppressa "Dama Bianca" risulti particolarmente dolce.



La Soppressa "Luna Calante" da coltello, rappresenta il ritorno ad un processo produttivo che rispecchia fedelmente la storica tradizione contadina. Con profonda osservanza mistica e con l'esperienza dei loro avi, i nostri padri lavoravano le carni suine per "far Soppressa" solo nella fase "del calar" di luna e nel rispetto dei ritmi della natura. La passione e l'amore nella preparazione di questo prodotto ci hanno insegnato che i mesi di aprile, maggio e agosto sono i meno indicati alla realizzazione di questa specialità. È per tutto questo che i nostri maestri salumieri hanno ripreso l'esperienza tramandata da padre in figlio di impastare a mano la carne di suini pesanti, disossati ed insaccati entro 48 ore dalla macellazione, unendo al sale marino grosso e al pepe un brulè di vino Cartizze, mele e spezie. Dalle uve delle vigne soleggiate di Valdobbiadene situate in località "Cartizze", nasce un vino particolarmente delicato nei profumi e dalle note amabili. Sono proprio queste ricche parti zuccherine che sviluppano al meglio i micro-organismi che trasformano la carne in salume, in un processo di delicata acidificazione. Solo una paziente attesa del trascorrere del tempo, non meno di 6-7 lune in locali moderatamente ventilati, umidi e temperati, conferisce il sapore tipico della Soppressa stagionata.

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